Comiendo en San Sebastián

El mostrador del bar gime con un smorgasbord de arte gastronómico; la sala está repleta de charlas de los hambrientos clientes; el txakol í (vino blanco local) se vierte artísticamente desde una altura en las tazas vascas de una manera que sólo los camareros vascos pueden dominar; y la playa de color crema pide un lugar para tomar una siesta después del almuerzo.

Se trata de San Sebastián, una pequeña ciudad que es la capital de la provincia de Gipuzkoa, y una capital culinaria para rivalizar con cualquier otra del planeta.



Cualquiera que necesite comer (es decir, todo el mundo), necesita visitar esta ciudad al menos una vez. La gastronomía, desde los pintxos más básicos hasta la cocina casera y la alta cocina con estrellas Michelin, corre por las venas de San Sebastián. Muchos lugareños pertenecen a una sociedad gastronómica, el equivalente vasco de una logia masónica, pero con la cocina social en lugar de extraños apretones de manos como razón de ser. Y así es como el amor por la comida llega de forma natural a los carismáticos vascos, que tienen la suerte de llamar hogar a este pueblo costero del norte de España.

Con estas credenciales, no es de extrañar que la ciudad y sus pueblos circundantes cuenten actualmente con 17 estrellas Michelin. En 2016 San Sebastián se convierte también en Capital Europea de la Cultura, por lo que no hay mejor momento para visitarla, con actividades, exposiciones y espectáculos que se apoderan de la ciudad. Para un día dedicado a experimentar las delicias gourmet de San Sebastián, aquí está nuestra guía para encontrar el camino hacia el nirvana de la comida, con algunos detalles no alimenticios a lo largo del camino.

Desayuno: una mañana en el mercado

Comience el día con una excursión al mercado de comida tradicional de San Sebastián, La Bretxa, situado en la Parte Vieja de la ciudad. Las ofrendas de jamón, el ruborizado atún Bonito local y las verduras de temporada son un delicioso recordatorio de las abundantes tierras de cultivo y aguas de pesca que hay por aquí. No deje de visitar las torres de los pimientos de guindilla verde de la zona y degustar muestras del queso de oveja artesanal de la zona, Idiazabal, que todavía se elabora con una antigua receta vasca y es un producto de la D.O. (Denominación de Origen Protegida) del País Vasco.

Encontrará los productos del mercado en los menús de los bares de pinchos de toda la ciudad, cuyos cocineros los visitan a diario para escoger a mano las mejores golosinas de Gipuzkoa. Los pimientos guindilla más gordos se sirven a la parrilla y hermosamente ennegrecidos, con sólo un poco de sal marina. Los pimientos son dulces hasta el final de la temporada, cuando el calor se intensifica y comer se convierte en un juego de ruleta rusa golosina: los lugareños bromean diciendo que quienquiera que tenga el más picante (y puede tener mucho picor) paga la ronda.

Echa un vistazo a la cultura local

Cruzaremos la Parte Vieja hasta llegar al Museo San Telmo, una sofisticada fusión arquitectónica de un convento del siglo XIII con vidrio y acero contemporáneo que alberga el museo de la cultura vasca de San Sebastián. Las exposiciones valen la pena explorarlas durante unas horas, aunque las descripciones sólo están en castellano y euskera. Haz una línea divisoria entre las antiguas lápidas que datan del siglo XII y el propio convento, donde en la década de 1930 se salpicaron las antiguas tradiciones y leyendas vascas, como la caza de ballenas y la construcción naval, con asombrosas pinturas de suelo a techo. En el centro verás a San Telmo, el santo patrón de la gente de mar, salvando a los barcos de las rocas peligrosas en medio de un océano tumultuoso y olas rugientes. Tan ingeniosos como los murales del convento son los pintxos del Bokado, el café de la casa de San Telmo, donde montones de delicados bocados exhibidos en bandejas se ven casi demasiado buenos para comer - navegar solo es una experiencia.



Tour de pintxos perfectos

Bokado puede ser tu primera parada de pintxo, pero definitivamente no debería ser la última, ya que pasarás una tarde tranquila disfrutando de los legendarios bares de pintxos de la Parte Vieja. Los pintxos, pequeñas torres de comida típicamente unidas con un palillo de dientes y molidas por una cuña de pan, son sinónimos de comer en San Sebastián. Todo comenzó con la humilde baguette (frontera con Francia del País Vasco), que los bebedores después del trabajo solían llevar con ellos para absorber el alcohol. Con el tiempo se fueron añadiendo conservas típicas de la región vasca y de bajo precio, como las aceitunas y las anchoas, y con el tiempo los pintxos se convirtieron en un alimento básico de la barra vasca; cada porción le costará entre 2,50 y 3,50 euros.

Los mejores bares de Parte Vieja se concentran alrededor de la Calle de 31 de Agosto y las calles se abren desde la Plaza de la Constitución. Cada bar tiene una especialidad de la casa, así que no olvides preguntar. En Txuleta se trata del corte local de carne (similar a un hueso en forma de T) del que toma su nombre la barra: tierna, espesa y cocida sobre carbón hasta que se quema por fuera. En La Cepa (barlacepa.com), donde las juntas de jamón gotean del techo, es el jabugo (jamón ibérico de primera calidad) lo que querrá probar. Mientras que los turistas a menudo recogen de los pintxos fríos apilados en lo alto de la barra, son los pintxos calientes los que los locales tienden a utilizar como gabillas, croquetas hechas de jamón blanco y queso Emmental en una salsa bechamel.

Pasamos a Borda Berri, una institución de San Sebastián que cuenta con una sala de espera sólo para el público de la hora del almuerzo, donde podrá degustar delicias como la oreja de cerdo, asada y servida con cebollas fritas, salsa romesco verde y pistachos (si va a probar este apéndice animal en cualquier lugar, este debería ser el lugar). En la ruidosa La Cuchara de San Telmo, otra de las favoritas de la zona, se puede encontrar carrillera con garbanzos puros (mejillas de res blanda y mantecosa sobre una cama de puré de garbanzos). En La Viña la especialidad es un pastel de queso cremoso hecho con una receta especial que sólo puede ser descrita como el cielo en la tierra.



En cualquiera de estos bares encontrarás el pintxo más clásico de la región: la gilda, un simple giro de anchoa, capturado localmente en la costa vasca, enrollado alrededor de aceitunas verdes. La historia cuenta que la gilda se inspiró en las curvas de Rita Hayworth, de la que una cocinera vasca sentimental se enamoró locamente cuando protagonizó la película de 1946 del mismo nombre. Es un bocado salado que combina a la perfección con la acidez verde manzana del txakolí local, cultivado en las colinas de los alrededores de la ciudad y teñido por el aire salado del mar. Puede probar a hacer la gilda usted mismo en un curso de cocina vasca en el excelente San Sebastián Food, cuyas instalaciones de cocina de última generación se encuentran en el emblemático Hotel María Cristina.

Cena: puesta de sol y sidra

Camine por los glotones excesos del día a lo largo de la Playa de la Concha, una de las magníficas y doradas playas de San Sebastián. Al atardecer toda la vida de la ciudad converge en el paseo marítimo bordeado por los baños del siglo XIX -ahora cafés, bares y discotecas- que alguna vez fueron codiciados por los ricos debido a las supuestas propiedades saludables del agua salada de San Sebastián.

Una vez que se ponga el sol, pase la noche en una de las sidrerías tradicionales de la región que han estado cosechando galones de sidra de los huertos locales durante siglos. En los siglos XVII y XVIII la producción de sidra era tan abundante en esta zona de España que los marinos vascos solían llevar más sidra a bordo de sus barcos que agua con la esperanza de que las vitaminas que contenía evitaran el escorbuto en el mar.

Rústica y deliciosa, la comida de la sidrería es prácticamente la misma en todo el País Vasco: un menú de tortilla de bacalao con guindillas, bacalao frito con guindillas, seguido de un bistec de txuleta y queso Idiazabal servido con membrillo y nueces. La mayoría de las sidrerías abren en temporada (de enero a abril), cuando el último lote de sidra del año está listo para ser abierto. Sidrería Petritegi (petritegi.com), en las colinas con vistas a San Sebastián, es una de las pocas abiertas todo el año. Salga del comedor y entre en la cueva de los barriles de sidra, donde los "hombres de los barriles" rociarán hábilmente las fuentes de sidra fuerte y plana en su jarra. Cada barrica es única en su sabor gracias a las singulares propiedades de cada lote, por lo que podrá sumergirse en la búsqueda adictiva de su sidra perfecta - prepárese para empaparse en el proceso y brindar por el envidiable estilo de vida epicúreo de los afortunados vascos.